食中毒に関する不安について

20代/男性 - 2026/08/29

強迫性障害の傾向と、軽い過敏性腸症候群を持っています。

現在飲食店（菓子店）を経営しているのですが、特に経営開始後から、スタッフから注意されるほどに過度に手洗いや食品の廃棄を繰り返すなど症状が日に日に強くなっています。

気をつけてはいるのですが、下痢症状の際肛門に時折、便を吹き残してしまうことがあり、その時にパニックになってしまうことがあります。（もちろん、明らかに過敏性腸症候群以外の下痢の場合は調理などはしていません。）

焼成後、クリームなどを扱う生菓子を取り扱うのが怖く
焼き菓子専門の業態ではあるのですが、とはいえ焼成後の作業はいくつかあり、あとがけ糖衣（グラスオシトロン）などを作る際にも、器具を煮沸消毒をしないと不安だったり、特に下着に便がついた当日や翌日は怖くて作れません。一度包装時に便が下着に付着していたときは、その時のロット全てを廃棄しました。

また、低温で長時間焼くメレンゲクッキーも、中心温度がノロウイルス などを不活化させる温度（56度でした）には達さないことがわかり、それから作れていません。

便という少し恥ずかしい話であまり人に聞けず、信頼できる友人に聞いても「いつもの気にしすぎ」と言われます。

一、手洗いを徹底していることは前提として、便が下着に付着しているだけでは、食品廃棄などをしなくても良いのでしょうか？

ニ、糖衣を作る流れは、
1.手袋をつけ、器具を洗ったのち煮沸消毒（ 90度以上で最低5分）
2.手袋を変え、新しい粉砂糖、洗ったレモンを用意
3.手袋を変え、混ぜ合わせてかける

このような形でやっていますが、
・煮沸消毒はやりすぎ
・粉砂糖を毎回新しいものを用意するのもおかしい
・1.の時の手袋もやりすぎ、変えすぎ

とパティシエ仲間に言われました。
粉砂糖は、袋にノロウイルスやO157が付着している可能性があるのではないかと思い、昔は洗っていましたがやめましたし、煮沸消毒なども控えるようにはしましたが、卵黄のようなものの洗い残しがついていたことがあり今度はサルモネラの恐怖が再発したりとなかなか「普通」のつくりかたができません。

質問としては、器具や袋にウイルスや菌がついていたりしても、なぜ他のパティスリーは煮沸消毒などせずに使えているのでしょうか？（水分活性が高いので菌はそこまで気にしなくて良いとはいえ。）
※ここまで気にするようになったのは、似たような工程を踏むきな粉揚げパンの食中毒事例があったためです。

三、なぜメレンゲクッキーで食中毒事例がないのかがわかりません。
110度で60分ですが、
お店によっては65度で2時間焼くところもあります。
パティスリーではしばしば、卵白を1ヶ月ほど保管することもあります。
ただ、分けた時に黄色ブドウ球菌がつくのでは？と考えたり、また卵黄やその他有機物が混入している可能性も0ではありません。
そんな中で乾燥焼きするメレンゲクッキーが食中毒を出さずに市場で流通するのが凄いといいますか、よく怖気もせず出せるなあ…と思ってしまいます。
卵白の酵素の力は理解していますが、中心温度56度にしかならないのにどうして事例がないのでしょうか？

四、毒素に関する恐怖もあります。
洗い物をしている際に、隣にコンロがあるため飛沫が飛ぶことがあります。
エンテロトキシン等が何らかの事由で産生されていたらと怖くなり飛沫が入ったら廃棄をしてしまいます。気にしなくてよいのでしょうか？

とにかく廃棄量が凄まじいため、少しでも売り物にできるようにしないと。と思い質問させていただきました。